La gastronomie en Louisiane a de quoi attirer nos papilles. En effet, l’ Etat de Louisiane se démarque du reste des Etats-Unis par une cuisine élaborée, variée et succulente. Un vrai bonheur pour nos papilles et estomacs fatigués du hamburger frites et Coca. Faut-il le dire, cette cuisine, fruit d’une combinaison détonante de cuisine
créole, cajun et africaine, est épicée. Crevettes, écrevisses, crabes, huîtres sont généralement dégustés frits ou à l’étouffée.
« Nous, on ne mange pas pour vivre, on vit pour manger » est un proverbe cajun.
Tout comme « Une bonne cuisinière doit savoir tout accommoder, même le putois! ». Pour
survivre dans les bayous, les Cajuns ont dû manger ce qu’il y avait: écureuils, tortues,
alligators, poissons, crustacés … On apprécie leur cuisine très hot ou spicy (le Tabasco est fabriqué
en Louisiane) dans tous les Etats-Unis.
Voici un petit lexique pour vous aider à mieux reconnaître les plats de la Louisiane:
Le riz
C’est la base de la cuisine créole, sa cuisson varie selon les préparations auxquelles on
souhaite l’ajouter. Le riz doit être blanc comme neige, absolument sec et tous ses grains
parfaitement détachés. Pour cela, il doit cuire dans l’eau bouillante salée pendant 20
minutes. On l’égoutte alors et on le passe à four chaud 10 minutes. En Louisiane, on ne
laisse perdre aucun grain de riz, mais on présente les restes dans des crêpes, des gaufres,
du pudding.
Les plats
Alligator sauce piquante: morceaux d’alligator dans une sauce à base de tomate et de
Tabasco.
Andouille: saucisse de porc très épicée.
Beans and rice : fèves rouges cuites dans une sauce avec de petits bouts de saucisses et mélangées à du riz.
Beignets: c’est une autre des spécialités de Louisiane, préparée avec un mélange de
farine de blé et de levure, parfumée d’un zest de citron, de cognac ou de rhum. On les
sert fumants accompagnés de café créole mélangé de chicorée.
Boudin blanc : boyau de porc farci de riz, d’oignon et de morceaux de porc. Epicé.
Cuisses de ouaouarons : cuisses de grenouilles.
Etouffée d’écrevisses : écrevisses décortiquées, préparées dans une sauce épaisse
et relevée, accompagnées de riz.
Gumbo : soupe à base d’okra, de crevettes, de crabe, de saucisses de porc, de riz et
agrémentée d’épices diverses.
Huîtres : La Nouvelle Orléans, environnée d’eau, douce ou salée, le lac Pontchartrain
et le golfe du Mexique, est célèbre pour ses fruits de mer, notamment les huîtres. On les
consomme généralement crues, avec un filet de jus de citron ou de sauce piquante.
• Huîtres Rockefeller. Elles sont farcies d’un mélange d’épinards et d’oignons, de persil et
de céleri finement hachés et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée
au pastis.
• Huîtres Bienville. Elles sont recouvertes d’un mélange de crème et de crevettes
et cuites au four.
• Huîtres po-boy (pauvre garçon). C’est un sandwich fourré d’huîtres frites et juteuses, de feuilles de laitue hachées et de sauce tartare.
Le Jambalaya constitue le plat le plus typique de la cuisine créole , une sorte de paëlla à base de riz, piment doux, crabe, crevette, oignon vert et jambon ou poulet. Autant dire qu ‘o trouve de nombreuses variantes!
Mireton : légume assez rare, mais très habituel en Louisiane, connu aussi sous le nom
de christophine ou de chayote. Sorte de courgette vert pâle en forme de poire à la saveur
délicate. Cuit, ce légume est en général farci de préparations raffinées: crevettes, piment
vert doux, oignon, céleri, mélangés à des tomates et de la chapelure.
Muffalatta : gros sandwich rond d’origine italienne au jambon, aux olives et autres
condiments, arrosé d’huile d’olive.
64 ~ GASTRONOMIE – La cuisine acadienne
Oreille de cochon : une espèce de beignet.
Pain perdu.’ arrosé de rhum ou de whisky et truffé de raisins.
Po-boy.’ sandwich.
Pralines.’ spécialité de La Nouvelle-Orléans.
Soupe de tortue.
Les boissons
La plus répandue est la bière (Dixie, Jolie Blonde, Abita) mais il ya plus typique.
Mint julep.’ bourbon et sirop de menthe.
Sazerac .’ bourbon, Pernod, Tabasco.
Absinthe frappée.’ Pernod et sucre.
Café brûlot.’ café, cognac, curaçao, clous de girofle, zest d’orange et de citron, cannelle
et sucre.
Hurricane .’ devinez!
LA CUISINE ACADIENNE représente une autre forme de cuisine.
C’est un mélange de cuisine française, espagnole, créole, africaine et indienne. Les
Français acadiens qui arrivèrent ici, adaptèrent leur cuisine avec toutes les saveurs et les
ingrédients qu’ils trouvèrent. La sauce piquante y tient une place importante.
Le buisson d’écrevisse.’ les fameuses grosses écrevisses rouges cuites à l’étouffée.
Boudin d’alligator.
Le gombo, ou gumbo .’ le plat national. C’est une soupe marinée dans un roux avec du riz
et des oignons, au poulet, saucisses, crevettes, huîtres cuites et même à l’alligator.
Le dirty rice .’ du riz sauté et mélangé avec des poivrons, des oignons et du céleri.
Le calalou .’ un ragoût aux piments avec des feuilles d’amaranthe, d’oseille, de la volaille,
des pousses de giraumon, du crabe, des écrevisses, du jambon et un filet de jus de citron.
Le couche-couche .’ un classique de la cuisine créole, c’est une délicieuse galette
de semoule de maïs, oeufs, sel et levure, le tout mélangé dans du lait chaud et cuit dans
une poële.
_ RECETTES
Gumbo de jambon et de veau (pour six personnes)
1 petit chou vert haché
1 boite de navets nouveaux
1 botte de radis dont on prendra les fanes
1 botte d’échalotes (prendre les tiges vertes)
1 botte de cresson
250 g d’épinards hachés
1 cœur de chicorée frisée
1 livre de veau maigre
1 livre de jambon découenné
Recettes – GASTRONOMIE ~ 65
4 oignons
1 cuillère à soupe d’huile
20 g de beurre
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym
1 c. à café de piment de la Jamaïque
1 clou de girofle
Sel, poivre de Cayenne
Riz blanc
Différentes sortes de légumes peuvent accompagner ce plat , et la légende veut que pour chaque légume ajouté, on se fasse un nouvel ami.
Retirer le trognon et les feuilles abîmées du chou, le laver et le hacher.
Laver les fanes des navets, des radis, les tiges d’échalote, le cresson, les épinards, le
persil et la chicorée. Faire bouillir 3 litres d’eau dans un faitout et y plonger tous les
légumes. Laisser cuire 15 minutes, puis retirer les légumes un à un à l’écumoire et les
égoutter. Passer le bouillon au chinois et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire chauffer dans une poële l’huile et le beurre. Y faire revenir le
veau et le jambon pendant 5 minutes. Puis les retirer. Faire alors dorer l’oignon dans le
résidu de graisse et les légumes hachés, pendant 5 minutes. Verser l’ensemble dans le
faitout contenant le bouillon refroidi et ajouter les feuilles de laurier, le thym, le piment, la
girofle. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter sel et
poivre et remettre sur le feu encore 30 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir accompagné de riz blanc. Ce plat comprend normalement des gumbos (okras) et
est agrémenté de poudre filé.
Huîtres Rockfeller (pour six personnes)
125 g de beurre ramolli
250 g d’épinards hachés
75 g de persil
60 g de céleri haché finement
2 pincées de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
100 g de tiges d’échalotes (ou ciboulette)
hachées finement
2 pincées de marjolaine séchée
3 cuillères à soupe de pastis
24 grosses huîtres
Gros sel
Faire une mixture de l’ensemble des ingrédients, hormis les huîtres et le gros sel. Bien
mélanger le tout et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Préchauffer le four à
thermostat 8 (250°), disposer les huîtres sur une plaque allant au four, sur un lit de gros
sel. Remplir chacune de la valeur d’une cuillère à soupe de mélange, en tassant un peu
afin de remplir la coquille. Passer au gril 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le dessus gratine.
Servir immédiatement.
Riz aux haricots rouges (pour six personnes)
500 g de haricots rouges
, piment
3 oignons hachés
2 gousses d’ail
250 g de porc mariné ou de jambon fumé
:oupé en dés
‘,~ettre les haricots dans un bol, les couvrir d’eau froide et les laisser tremper au moins
• 2 heures. Egoutter les haricots, les verser dans un faitout, ajouter 1,5 litre d’eau froide et
a-neoer à ébullition.
=endarn ce temps, faire chauffer l’huile et le beurre dans une poële à fond épais, y verser
e piment, l’oignon émincé et l’ail et laisser fondre. Ajouter ce mélange aux haricots ainsi
:Je les feuilles de laurier émiettées. Laisser cuire l’ensemble à feu doux pendant une
« eure. Ajouter les dés de porc ou de jambon aux haricots, du sel et du poivre, laisser
:Jire encore une heure. Dès que les haricots sont cuits, les égoutter. Mettre le riz dans
• ~ plat de service chaud, verser les haricots dessus et servir immédiatement.
40 g de beurre
20 g d’huile
2 feuilles de laurier
250 g de riz grain long
66 ~ GASTRONOMIE· Recettes —————-
Gâteau à la mélasse (pour six à huit personnes)
250 g de beurre ramolli
1 00 g de sucre
1 cuillère à café de levure alsacienne
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de gingembre en poudre
Préchauffer le four à thermostat 5 (190°). Battre le beurre en crème avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter les jaunes d’œufs un à un
et fouetter entre chaque. Verser 1/4 de litre d’eau bouillante dans un bol y ajouter la levure,
le bicarbonate de soude, la mélasse et mélanger. Incorporer à l’appareil beurre-sucre,
ajouter les épices, la farine et bien mélanger le tout. Battre les blancs en neige ferme et les
incorporer à l’appareil. Beurrer largement un moule en forme de couronne à fond amovible,
y verser la prépration et faire cuire 35 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant
un couteau, la lame doit en ressortir sèche. Laisser refroidir puis démouler le gâteau.
300 g de mélasse
4 œufs
800 g de farine tamisée
1 clou de girofle moulu
Café brulôt (pour six personnes)
5 clous dê girofle
1 cuillère à soupe de zest d’orange
1 cuillère à soupe de sucre
1 1 de café frais
Mélanger les épices, les zests, le sucre, le brandy dans une casserole à feu doux en
remuant bien. Porter le mélange à ébullition et le flamber. Ajouter peu à peu le café, afin
de laisser flamber le plus longtemps possible. Goûter et rajouter du sucre si nécessaire.
Filtrer et servir immédiatement.
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de zest de citron